Man braucht nicht viel. Etwas rohen, grob gehackten Fisch, rohe Zwiebeln, Salz und Limettensaft, eine Prise Chili. Ceviche, ein klassisches Gericht der peruanischen Küche, kostet in der Zubereitung kaum Mühe, und tatsächlich liegt sein Reiz in der Einfachheit: purer Fischgeschmack, belebt mit einem Hauch Säure und Würze, wenige Zutaten, die dafür extrem frisch und von hoher Qualität sein sollten.
Natürlich gibt es jedoch unzählige Varianten in verschiedensten Restaurants, die Ceviche längst selbstverständlich auf der Karte haben. Im „Nauta“ in Berlin gibt es Ceviche aus Adlerfisch mit Süßkartoffel und Mais, die „Cevicheria Pez“ in München vermischt Lachs mit Kokos. Auch Restaurants, die nicht auf peruanische Küche spezialisiert sind, schreiben Ceviche-Varianten auf die Karte, wie das „Katz Orange“ in Berlin, das ein Ceviche von der Lachsforelle anbietet. Während Sushi manchmal fast schon als Fast Food daherkommt, hat sich Ceviche zum Raw-Favoriten der gehobenen Küche entwickelt.
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Dabei galt das Gericht in seinem Heimatland Peru lange nicht als Delikatesse, es war ein Essen für alle und das schon immer, Fisch gibt es hier schließlich genug. Schon die Inkas nutzten Salz und die Säure der Tumbo, eine Frucht aus der Familie der Passionsfrucht, um Fisch zu konservieren. Die spanischen Eroberer brachten Zitrusfrüchte ins Land, mit der Zeit etablierte sich die Praxis, Fisch mit Limettensaft zu beträufeln. Je länger man die Marinade ziehen lässt, desto mehr „gart“ der Fisch, eine Technik, die das Kochen ersetzt. Japanische Einwanderer:innen brachten jedoch von ihrer Heimat Sashimi-Kultur und die Wertschätzung für den unverfälschten rohen Fisch mit. Ihr Twist: Anstatt den Fisch lange zu marinieren, servierten sie ihn schon direkt nach dem Anmachen, sodass der Geschmack und die Konsistenz des rohen Fischs erhalten bleibt. Zudem brachten sie andere Seafood-Sorten und Zutaten mit ins Spiel, wie Ingwer, Sojasoße oder Knoblauch. Die Fusion aus japanischer und peruanischer Küche prägte das Land nachhaltig, sodass heute von einer eigenen „Nikkei“-Küche die Rede ist. Mit der wachsenden Popularität peruanischer Restaurants und der Bekanntheit der wichtigsten peruanischen Chefköche, wie Mitsuharu „Micha“ Tsumura vom „Maido“ und Gastón Acurio vom „Astrid & Gastón“ in Lima wuchs auch in Europa die Bekanntheit von Ceviche.
Das wohl berühmteste Gericht Perus ist inzwischen ein globaler Food-Trend, wohl auch, weil es gesund, leicht, frisch ist – eben das, was man auch früher mit Sushi verband. Und soweit die Autorin dieses Texts informiert ist, ist bisher zum Glück wohl noch niemand auf die Idee gekommen, Ceviche zu frittieren.
