Vom Spülpersonal bekommen die Gäste einer Party oder eines Restaurants normalerweise nichts zu sehen. Doch als der Gastronom Luca Pronzato 2023 mit seiner Firma „We are Ona” in Paris ein Pop-up-Dinner anlässlich der Pariser Kunstmesse Paris Internationale organisierte, nahm er das als Anlass, um die Tellerwäscher:innen dieser Welt zu würdigen. Im Mittelpunkt der Tafel stand eine Installation bestehend aus einer sechs Meter hohen Skulptur aus mehreren Spülbecken. Die Gäste aßen von Geschirr, das Pronzato gemeinsam mit dem Designer Harry Nuriev entworfen hatte und das aussah, als würden Soßenreste daran kleben. Er wollte „die Arbeit derjenigen sichtbar machen, die im Restaurantkontext meist unsichtbar bleiben“, sagt Luca Pronzato. Er weiß, wovon er spricht. Der selbst im Zoom-Call Energie versprühende Pariser sammelte als Sommelier Erfahrungen in Bistros, Hotels und Fine-Dining-Betrieben, darunter im mehrmals zum besten Restaurant der Welt gewählten „Noma“. Das „Level an Detailversessenheit und Exzellenz“, das ihm dort begegnet sei, hat ihn positiv geprägt, in Sachen Führungskultur geht er anders vor. „Noma“-Chefkoch René Redzepi hatte seinen Posten im vergangenen März wegen erneuter Berichte über sein cholerisches und aggressives Verhalten gegenüber den Mitarbeitenden verlassen. Pronzato sagt nur: „Mein Verständnis von Gastronomie ist nicht vertikal, sondern horizontal, Teampower statt Hierarchien, die Fähigkeiten des Einzelnen zum Strahlen bringen.“ Aus dieser Motivation heraus gründete er 2019 „We are Ona“, eine Art High-End-Eventagentur, die Kulinarik, Design, Architektur und Kunst vereint. Der Name ist Programm: Hier steht kein einzelner Koch im Scheinwerferlicht, sondern jährlich rund tausend sogenannte Talente, von der Keramikerin über die Klangkünstlerin bis hin zum Floristen, die dafür sorgen, dass aus einem Dinner ein unvergleichliches Erlebnis wird.
Essen muss der Mensch, das gilt auch für Großveranstaltungen wie Fashion Weeks und Produktpräsentationen. Doch was man dort serviert bekommt, hat sich verändert. Das Wort Catering klingt nach Sekt-Orange und Schlacht am kalten Buffet und hat wenig mit dem zu tun, was Dienstleister wie „We are Ona“ heute bieten. Sie profitieren davon, dass Unternehmen und Brands ihren Kund:innen, Journalist:innen sowie allen zu Hause zuschauenden Followern „Experiences“ bieten wollen – und dafür bereitwillig viel Geld in bis ins Detail kuratierte kulinarische Events investieren, bei denen das Essen nur ein Element von vielen ist. Entlohnt werden sie durch die Zeitgeistwährung Nummer eins: Aufmerksamkeit. Gäste teilen das Erlebte in den sozialen Medien, das lädt die ausrichtende Marke mit Begehrlichkeit auf.
Wer da mitmischen will, muss mehr können als gut kochen. Menschenfänger, Eventkurator, Talentscout – all das trifft auf den bestens vernetzten Luca Pronzato zu, einen gutaussehenden, beim Reden stark gestikulierenden Mitdreißiger mit Dreitagebart. Seine Leidenschaft, Menschen an einen Tisch zu bringen, hat er wohl von seinen spanisch-italienischen Eltern geerbt, die in Paris dreißig Jahre lang ein Delikatessengeschäft betrieben und auch privat gerne Gäste empfingen. Der Sohn spielt nun in einer anderen Liga. So organisierte er für Jacquemus und Veuve Clicquot am Bootshaus des New Yorker Central Park für hundert Gäste ein Open-Air-Picknick, mit auf Ruderbooten treibenden Musiker:innen und professionellen Tänzer:innen als Servicepersonal. Unordentlich-chaotisch ging es bei einem für Balenciaga im Palais de Tokyo ausgerichteten Privatevent zu, bei dem der Koch Valentin Raffali ausschließlich dunkle Gerichte zubereitete und das Geschirr scheinbar zertrümmert auf dem Boden lag. Klingt nach viel Spektakel, laut Pronzato führt alles jedoch auf die altmodischen Grundlagen des Gastgeberdaseins zurück. „Statt um Sternemenüs geht es darum, sich um die Menschen zu kümmern und ihre Bedürfnisse zu verstehen. Es braucht Sinn für Details.“ Inzwischen steuert er jährlich rund zehn Pop-up-Restaurants und um die 100 private kulinarische Events. Das aus fünfunddreißig Personen bestehende Kernteam betreut Kunden wie Chanel, Saint Laurent, Valentino und Adidas, und auch die „Talente“ des We-are-Ona-Kosmos gehören zu den ganz Großen, darunter die Künstler Carsten Höller und Rirkrit Tiravanija. Mit Letzterem ist bei der kommenden New York Art Week ein Event rund um ein traditionelles Fischerboot auf dem Dach eines Gebäudes im Financial District geplant, kochen wird die thailändische Sterneköchin Dalad Kambhu. Im Juli soll ein Pop-up-Restaurant mit angeschlossenem Hotel in Arles seine Türen öffnen.
Die neue Generation Event-Caterer kann (fast) alles möglich machen, wenn das Budget stimmt. Unter dem Namen „Herrlich Dining“ kreiert die Berlinerin Hannah Kleeberg Butterbrottorten und einen Kartoffelsalat, der auch Dua Lipa schmeckt. Die aus Wien stammende Cake Artist Sophia Stolz ist für Hermès, Miu Miu und Disney tätig und hat für Marina Abramović eine pechschwarze Geburtstagstorte gebacken. Essbare Stühle aus Brioche und dreitausend Portionen Tiramisu gibt es bei der in Kairo geborenen New Yorkerin Laila Gohar. Beim Londoner Studio Bompas & Parr dreht sich alles um Gelee, etwa in Form einer fluoreszierenden Gin & Tonic-Skulptur oder Nachbildungen von Norman-Foster-Gebäuden, und die britische Köchin und Food-Stylistin Imogen Kwok machte mit einem für Loewe konzipierten Dumpling-Event zum chinesischen Neujahr ebenso von sich reden wie mit einer Melonen-Eiscreme, die sie in Erinnerung an ihre südkoreanische Kindheit für das Luxury-E-Commerce-Unternehmen Mytheresa entwickelte. Auch sie hat schon mit „We are Ona“ kooperiert.
Oft beginnt die Karriere der neuen Generation kulinarischer Erlebniskurator:innen mit einem Signature Dish. Bei Charlotte Sitbon waren es Frühlingsrollen, die allein optisch verrieten, dass hier eine ausgebildete Grafikdesignerin am Werk war. Von Paris aus schaltet sich die 39-Jährige per Videocall aus ihrer Privatwohnung zu, mit ihrem drei Monate alten Baby ist sie gerade in Elternzeit. Die Frau mit tunesisch-türkischen Wurzeln wirkt zurückhaltend, spielt ihre Erfolge herunter. Sitbon wuchs in Genf auf, ihre Familie arbeitete in der Schmuckbranche und hatte Kunden wie Chanel, mit Kulinarik hatte sie nichts am Hut. Mit Kommunikation dagegen schon: Auf Instagram postete sie Bilder ihrer Frühlingsrollen, das brachte mehr Aufmerksamkeit und mehr Aufträge von immer größeren Firmen. 2017 gründete sie „Balbosté”, gemeinsam mit ihrem Ehemann Jonathan Espinasse. Der Name ist eine Referenz an Sitbons ukrainische Großmutter, aus dem Jüdischen übersetzt bedeutet er „Herrin des Hauses“. In ihren Worten: „Eine bad ass woman, die den Laden zusammenhält.“ Ihr erster großer Job, bei dem sie nicht nur das Essen, sondern auch Licht, Dekoration und Geschirrauswahl verantwortete, kam 2022 von Loewe. „Der damalige Chefdesigner Jonathan Anderson ließ mir freie Hand. Das war beängstigend und zugleich meine Chance, mir zu beweisen, dass ich es kann.“ Sitbon bekam Carte blanche – und lieferte einen vollständig in weiß gehaltenen Tisch. Vier Jahre später gehören Modelabels ebenso zu ihren Kunden wie Automarken, Kultureinrichtungen oder Privatpersonen. Und wo viel Geld im Spiel ist, mangelt es nicht an absurden Erfahrungen. Bei einer saudi-arabischen Adelshochzeit mit 150 Gästen und einem hauptsächlich süßen Buffet aus der Feder von Alain Ducasse fing die harte Arbeit für das Team nach dem Event erst so richtig an. „Weil das Geschirr goldbeschichtet war, durfte es nicht in die Spülmaschine. Mein Team und ich mussten bis vier Uhr morgens jeden Teller von Hand abspülen.“
Umso wichtiger, dass man gut zusammen funktioniert. Sitbon ist Chefin eines zwanzigköpfigen Teams, das sich zwischen Aufgabenbereichen wie Design und Kulinarik aufteilt, mit Sunjun Yeo als Chefkoch und Iris Fumey als Chefpâtissière. Dabei darf es gerne interdisziplinär zugehen. „Ich mag, wenn der Koch einen Stift in die Hand nimmt und die Designerin einen Kochlöffel.“ „Balbosté“, das sei für sie Kollektiv und Familie. Am wichtigsten sei die Haltung, mit der man Gästen begegne, das Interesse an ihnen – das gelte für ihre beruflichen Aufträge ebenso wie private Einladungen. Da sei es ihr nicht so wichtig, wie hübsch das Ragout aussehe, sondern, ob es mit Liebe gekocht wurde, sagt Sitbon.
Bei den Events von Dienstleistern wie „Balbosté“ und „We are Ona“ kann man sich so viel Bescheidenheit nicht leisten. Die Teller müssen leuchten, herausstechen aus der Masse an Events, Modewochen, Kunst- und Möbelmessen. Doch auch die Profis wissen: Die besten Partys sind die, bei denen das Smartphone gar nicht erst rausgeholt wird, weil man sich so gut unterhält. Pronzato lädt gern mehrmals pro Monat fünfzehn bis zwanzig Gäste zu sich nach Hause ein, zusammen mit seiner Frau, seiner „größten Inspiration“. Was er ihnen serviert? Hervorragenden Wein, und Knoblauchpasta mit Peperoncino und Bottarga. Ganz so wie bei seiner italienischen Mama.
